おしゃべり洋菓子の知識

チョコレートのテンパリング


チョコレートのテンパリング

チョコレートは、溶かしてそのまま流しただけではしっかり固まらなかったり、固まった後で表面が白くなったりする(ブルーム現象)ことがあります。そうならないために、温度調節(テンパリング)が必要となります。 様々な方法がありますが、ここでは家庭でやりやすい方法を紹介します。

チョコレートは水気を嫌う
温度を上げたり下げたりする時に水(湯)を使いますが、チョコレートに水分が入った場合も、固まった後で表面が白くなるので、水(湯)や湯気が入らないよう充分に注意して下さい。
クーヴェルテュール
溶かした時に流動性がよいように、カカオバターの割合を高めた製菓用のチョコレート。テンパリングをするとツヤよくきれいに固まります。 クーヴェルテュールはフランス語で、「覆うもの」という意味。
ポイント
量が少ないとテンパリングがしにくいので、使用するボウルの大きさに見合った量のチョコレート(クーヴェルテュール)を用意する。直径18cmのボウルなら最低200gは必要。