おしゃべり洋菓子の知識

お菓子作りを始める前に


おいしいお菓子を作るためには準備が大切!
作っている途中で、あれが足りない、これがない!なんてあわてているとおいしいお菓子はできません。まずは、きちんと計量して、材料をそろえることがお菓子づくりの第一歩です。そして、もうひとつ大切なのは、器具を使いこなすこと。泡立器、絞り出し袋・・・お菓子を作る時に必要な器具はたくさんあります。自己流ではなく、正しい持ち方、扱い方を身につければ、失敗なくお菓子がつくれるようになります。まずは、計る、ふるう、泡立てる、絞る、などお菓子づくりの基本になる操作をよく見てください。

計る

1.台ばかりを使う

小麦粉や砂糖などの粉類やバターなどの固形のものを計るときに使用。

  • 平らな台の上に置いたとき、針が「0」を指しているように調節する。
  • 器に入れて計るときは、まずその容器の重さ(風袋)を計り、そこから計りたい物の重さをプラスする。
  • 調節ネジはやたらと動かすと計りが狂う原因となる。左端の写真の状態にあわせる時のみ使うのが望ましい。
2.計量スプーンを使う

塩やベーキングパウダーを少量計るときに使う。大さじとは15ml、小さじとは5mlと表記しているものを指す。

  • 大さじ(もしくは小さじ)1杯とはこういった状態を指す。
  • この状態では大さじ(もしくは小さじ)1杯とはいえない。
  • スプーンの柄やすりきり棒で表面を平らにする。
3.計量カップを使う

水や牛乳などの液体を計るときに使う。

  • 容量200mlの場合、平らなところにおいて表面張力までの状態が200mlになる。
  • 手に持って計ると斜めになってしまうので正確に計れない。

ふるう

1.粉ふるいを使う

薄力粉や強力粉だけを使う場合でも、小麦粉は使用する前にかならずふるう。ごみや異物を取り除くだけでなく、粉をほぐし粒子を均一にする役目がある。もし粉ふるいがない場合はザルで代用してもよい。

  • 粉ふるいを左右に揺らすようにして自然に落とすようにふるう。
  • 2種類以上の材料を混ぜあわせてふるうときは、あらかじめ器の中でよく混ぜ合わせて全体をできるだけ均一にしてからふるう。
2.茶こしを使う

粉砂糖やココアパウダーを飾り用としてふる場合、茶こしを使うとムラなくきれいにかかる。

  • 山盛りになっていたり、外側についたままだと固まりになって落ちてしまう。
  • 固まりになって落ちてしまった状態。
  • 茶こしの7~8分目ぐらいにとどめておき、ふちにのったものは指先で落とす。
  • 指先でトントンとたたきながらふっていく。

泡立てる

1.卵白や全卵、生クリームを泡立てる。

  • 付け根のあたりを物を拾い上げる時のように軽く持つ。
  • 握り込んでしまうと手首が固定されうまく動かしにくい。
  • 鉛筆を持つようにして持つのも安定が悪く動かしにくくなる。
  • 手首は力を入れずに軽くかまえる。ボウルを少し斜めにして、斜め下にたたきつけるようにして円を描くように動かす。
  • もちろんこういったハンドミキサーも市販されているので使用するとより楽に泡立てることができる。
2.バターなど固いものを混ぜる。

  • 根元の部分をしっかりと握り込む。
  • すり鉢でゴマをあたる要領で混ぜると効果的。

絞る

1.絞り出し袋を使う

絞り出し袋の準備の仕方と生地の入れ方、これをマスターするだけでプロに一歩近づきます。

  • 口金には形、大きさとさまざまな種類がある。ここには、よく使用する丸の口金と切れ込みの入った星の口金、絞り出し袋を並べた。
  • 絞り出し袋に口金を入れたら中身が出ないようにねじって押し込む。
  • 口の部分を折り返して利き手と逆の手に引っかける。
  • カードで生地をすくい、袋の中に押し込むようにして中身を詰める。
  • 中身が入れば袋がピンとはるまで生地を下の方まで落とす。
  • 利き手に袋を持ち変え口金の部分を上に向けて口金をひっぱって栓をはずす。
  • 絞る時は上の利き手に力を入れ、あいた手は口金に添えるだけにする。
  • 下にある手で絞ると、手の熱が伝わり、中身が変質したり、絞り方が安定しない。
  • コルヌもしくは、カードと呼ばれるプラスチックの板。ボウルの中身をこそげとったり、平らな面のものをかき集めるのに便利。

湯煎

卵などを温めたり、バターやチョコレートを溶かすときに使う。

  • 口の広い鍋に湯を入れ、底に布巾を沈めておく。 *こうすることにより火にかけたとき直接熱が伝わるのを防ぐことがで出来る。
  • 例えばバターを溶かす場合。 容器に入れて湯煎にかける。(電子レンジで溶かすこともできる。)
材料は室温に馴染ませる
特に冬の寒い時期は、全ての材料を約20℃に馴染ませておいてください。また泡立て器で混ぜる時は、ボウルをこするのではなく、材料全体を馴染ませるようにかき混ぜてください。